当大家对西餐还没完全了解清楚时，它又悄悄地演变进化到另一个层面上去了。主要的原因在于步入新世纪的人们对餐饮资讯认识加深，并加入了更多元的要求，令西餐从旧有的模式里蜕变出来。要说西餐里“新派”的特别之处，并不是对原有的作颠覆式的改革，而是共存共荣，因此无论法、德、西、意甚至斯堪的纳维亚都有古典派和摩登派供食客们选择。至于西餐新与旧划分的最大特征首先在于摆盘方式上，最明显的就是将菜品的分量缩小，偶尔也会因应需求出现两到三种口味的小拼盘形式，以呈现菜品间相互交错的口味变化，同时在调味上的定义，则是注重食材原有的本味为第一原则，降低酱汁太浓郁的味道，尽可能选用健康轻柔的橄榄油来替代肥腻的黄油，从而打破酱汁对主原料喧宾夺主的状况。说到这里，或许会把新西餐与Fusion联想起来，但事实上新派西餐恰恰与将几个国家菜系融合为一的原理不尽相同。两者最大的分别就是Fusion的菜式往往会忽中忽西，让食客吃的不明所以；新派西餐的规则里，无论法餐也好，意大利菜也罢，在菜品里都会出现其菜系明显的骨架脉络，只是演绎的方式更为现代、清秀而已。
四季Caprice的巧克力甜品
四季Caprice
坐落于香港四季酒店里的Caprice是来自法国的同名餐厅的分店，所有人员都是法国巴黎原班人马移植过来的，由此可见其投入血本。厨房也是属于非常大胆的开放式设计，对于一家餐厅来说，必须有一定的自信才能够将厨房暴露于客人的面前。作为星级名店的Caprice，不管是装潢和藏酒肯定都是一等一级的，作为一家高级法国餐厅，其菜品却绝不是想象中那种暮气沉沉，四处都是酱汁、不健康的肥腻和足以令你嗓子干涸的甜。不见了法餐昔日的辉煌和霸气，取而代之的是清新简约的装盘和年轻化的口味，甜品拿破仑酥，清淡的奶油混合着新鲜时令的水果，与酥脆松软的酥饼配合，难得的是在客人面前当场制做，美味之余还能吸引眼球，充分契合了时下一切流行的要求。 | 